L’Accademia del Brodetto
Nasce dalla volontà di alcuni ristoratori locali, che hanno avuto nella Pro loco Porto Recanati il supporto per questa magnifica iniziativa.
L’obiettivo primario dell’ Accademia è promuovere il piatto e la città di Porto Recanati, ed ecco perché gode del supporto dell’amministrazione comunale.
Inoltre, l’accademia è aperta a tutti, non esclude nessuno, scopo comune è impegnarsi a proprie spese affinché Porto Recanati venga riconosciuta e valorizzata in tutto ciò che la rende unica e migliore.
Non bisogna, poi ,dimenticare che il brodetto promosso dall’Accademia e dalla Pro Loco è una carta vincente dal punto di vista turistico e rappresenta un vantaggio per tutte le attività economiche locali.
Ingredienti:
E veniamo agli ingredienti. Si calcola che in genere siano necessari due kg e mezzo di pesce o 3 per 4/5 persone. Innanzitutto occorrono: 2 cipolle piccole tritate, un bicchiere di olio extravergine di olvia, brodo di pesce, zafferano), fette di pane abbrustolito (in proporzione al numero di commensali) sale e pepe qb.
La varietà di pesce da preferire sono quelle tradizionali da fondale in base alla stagionalità e alla disponibilità del mercato, come ad esempio seppie (sepia officinalis), palombo (mustelus mustelus), razza ( raja milaretus), lumaconi (cassidaria echinophera adriatica) e poi sogliole (solea solea), rana pescatrice(lophius piscatorius), triglie (mullus barbatus), mazzancolla (penaeus keraturus), scampi (naphros norvegicus), boccaincao o pesce prete (uranoscopus scaber), pannocchie o cicale (squilla mantis), San Pietro (zeus faber), gallinella o mazzolina (trigla lyra).
Esecuzione:
Si fanno imbiondire nell’olio extravergine di oliva le due cipolle tritate grossolanamente,aggiungendo poi le seppie a pezzi e portare avanti la cottura per 10’, sfumare con vino bianco, quindi aggiungere pannocchie, scampetti e i lumaconi (sbeccati e bolliti precedentemente per 20’). A questo punto versare il brodo di pesce e lo zafferano in pistilli, messo in infusione in acqua tiepida ,e far riprendere il bollore. Poi a fiamma allegra, inserire il pesce partendo dalla consistenza delle carni, per finire con le sogliole e trigliette.
Aggiustare di sale e pepe e portare a cottura, senza usare mestoli, ma agitando la pentola . Prima di servire far riposare il brodetto per dieci minuti.
Varianti:
Quella sopra riportata è la ricetta originale del Velluti,adottata dall’Accademia.
Ma sono consentite delle piccole varianti:
- Viene ritenuto utile da alcuni Cuochi utilizzare anche un trito di aglio e prezzemolo , in modo moderato nell’appassitura della cipolla;
- Se non si trova la zafferanella si può ricorrere allo zafferano;
- Per i vini l’Associazione italiana sommelier (AIS) consiglia le qualità locali come Ribona e Verdicchio
È vietato:
Nella settimana del brodetto di Porto Recanati, i ristoranti che aderiscono all’iniziativa e che saranno inseriti nell’elenco dei locali in cui può degustare il “VERO BRODETTO PORTORECANATESE”, dovranno rispettare i seguenti divieti:
- È assolutamente vietato impiegare pesce congelato di qualsiasi genere
- Il pescato deve essere rigorosamente dell’Adriatico centrale, quindi sono esclusi i pesci dell’Atlantico o di altri mari
- È assolutamente vietato impiegare pomodori freschi, passata di pomodoro, conserva di pomodoro e quant’altro. Il colore dorato del brodetto deve essere ottenuto con l’uso della zafferano
- Il brodetto di Porto Recanati si deve distinguere dagli altri brodetti dell’ Adriatico anche per un’altra caratteristica: l’assenza di cozze e vongole di cui si vieta l’impiego
- Il pane bruschettato non va strofinato con l’aglio né unto di olio, non va deposto sul fondo del piatto ma ai bordi
È obbligatorio:
Si fa obbligo per tutti di utilizzare i prodotti e materie prime locali e comunque del territorio. L’Accademia è partner di Coldiretti Macerata per i prodotti , l’olio extravergine di oliva e soprattutto per lo Zafferano prodotto tipico dell’entroterra maceratese sin dal 500 nella Corte dei Da Varano.
