La Storia del Brodetto
Una delle specialità tradizionali della cucina italiana sono i brodetti marchigiani, piatti tipici della zona del litorale adriatico.
Lungo tutto il territorio italiano e non, esistono diverse interpretazioni della zuppa di pesce, una delle varianti più conosciuta è la bouillabaisse marsigliese ma ne esistono molte altre, tra cui ricordiamo: la burrida ligure, il caciucco livornese, il broeto di Chioggia e i 4 brodetti marchigiani.
I brodetti marchigiani si riconducono alle varie zone del territorio da dividere con sopra e sotto del Conero: Porto Recanati come cita la Guida Gastronomica del Touring del 1931è il Brodetto Bianco a sud del CONERO.
I Brodetti marchigiani sono 4: fanese, anconetano, portorecanatese e sambenedettese tutti cucinati con il pesce fresco dell’Adriatico: le spigolette, i rosciòli (triglia minore), le sogliole, le gallinelle, pesci prete, le tracine, la rana pescatrice, il palombo, la razza, le pannocchie, le seppie e i lumaconi…
Ognuno con le sue differenze; Il fanese, con il concentrato di pomodoro, l’anconetano con il pomodoro, il sambenedettese, con pomodoro acerbo e peperoni e il portorecanatese con la zafferanella o zafferano.
Potremmo dire che il nostro è il più antico, per la mancanza di prodotti provenienti dalle americhe, ma la storia ci dice che il piatto è stato realizzato da Giovanni Velluti, che nell’ 800 , oltre a farlo degustare nel suo ristorante e chalet “Il Grottino” lo inscatolava e spediva in tutta Italia (fonte TOURING Club 1931).
La rigida selezione per realizzare la ricetta autentica:
Nei primi decenni del novecento, l’incremento del turismo, ha portato ad un rilancio della città e ad un profondo rinnovamento della ristorazione, non solo per quanto riguarda l’aspetto esteriore e l’accoglienza, anche e soprattutto nel modo di proporre e far degustare i prodotti del mare.
Il successo avuto da Giovanni Velluti fu di ispirazione per tutta l’enogastronomia locale.
La ricetta classica del Velluti, è alla base del disciplinare che ha adottato L’Accademia del Brodetto di Porto Recanati che, oltre al pesce fresco di fondale dell’Adriatico si sposa con ottimo olio d’oliva, cipolla, zafferano e vino bianco ( si consiglia verdicchio)
Come è noto, una ricetta è come uno spartito musicale, che va interpretato dal direttore d’orchestra che lo esegue, senza cambiare note ma, se necessario, rivedendo i tempi (allegro, andante, vivace ecc.) o inserendo più violini e meno strumenti a fiato o viceversa.
Può accadere, anche al ristoratore, di non trovare al mercato i tipi di pesce necessario e deve rimediare con altri, senza ovviamente incorrere nell’errore che fanno molti, di non tener conto della stagionalità del prodotto ed acquistare panocchie quando sono vuote e così via. I tempi di cottura possono variare se, si vuole sfruttare di più il pesce per creare un brodetto più sostanzioso o, si preferisce (come è giusto) avere un brodetto più leggero con il vantaggio che ciascuna qualità di pesce mantenga il suo sapore specifico.
Partiamo dal concetto condiviso da tutti che il brodetto di Porto Recanati deve essere caratterizzato dall’impiego dello zafferano. Altra caratteristica è la scelta di un pesce freschissimo .di polpa bianca il cui sapore viene esaltato dallo zafferano . Tutte queste caratteristiche vengono messe in crisi dall’impiego eccessivo di vino scadente e soprattutto dall’aceto (che fa perdere al brodetto il colore dorato).
L’utilizzo del pomodoro è da considerare escluso, rende del tutto inutile l’impiego della zafferano.
